El Nilo como cuna
El detalle de un fresco en una tumba egipcia representando a un esclavo que alimenta con higos a una oca, es el testimonio mas antiguo encontrado de esta tradición milenaria (Necrópolis de Saqqara).
Al ser las orillas del Nilo un punto de paso para la migración de gansos y patos, los egipcios observaron que antes de iniciar las migraciones, se autocebaban para acumular grasa en el hígado. Reprodujeron esta tendencia natural de las aves acuáticas y desarrollaron prácticas de alimentación progresivas (representadas en varias tumbas egipcias).
Sobre las huellas del Foie Gras
Esta tradición ha sido difundida y perpetuada, entre otros, por las comunidades judías en éxodo que utilizaron el engorde de gansos para producir manteca en sustitución de la grasa (considerada inadecuada para el consumo).
El hígado cebado se convertirá al latín en "jecur ficatum" (el hígado debido a los higos).
El foie gras aparece por primera vez en una mesa romana en el siglo I a. C., durante un fabuloso banquete organizado por Horacio. El uso de los romanos por el foie gras con higos es tal que, a partir del siglo IV, "ficatum" (con higos) se convierte en el nombre del hígado de todos los animales cebados. Le dará unos siglos más tarde el término anatómico "hígado".
Francia, tierra de acogida del manjar de los dioses!
Es durante el período romano que el foie gras se consumirá primero en la "Provincia" y luego gradualmente en diferentes partes de la Galia romanizada, incluido el suroeste. Muchas personas del Imperio Romano, y por supuesto nuestros antepasados los galo-romanos, se convertirán en especialistas en esta preparación. Más tarde, a lo largo de la Edad Media, comerán patos y ocas cebados y su foie gras preparados de diferentes maneras. En el siglo XV, Cristóbal Colón nos trae de América el maíz, un cereal especialmente adaptado para el engorde de gansos y patos, y vemos cómo se desarrolla su cultivo en esta región.
En los siglos XVII y XVIII, la producción de palmípedas cebadas se convierte en una de las bases de la dieta de los campesinos. De hecho, la cocción y la preservación de los hígados y las carnes en la grasa permiten constituir reservas que nos recuerdan que el congelador llegó mucho más tarde. Paradójicamente, el foie gras también se sirvía en las mesas de los Reyes.
En el siglo XIX, el desarrollo de los procesos de enlatado favoreció la aparición de conserveras que difundirán su foie gras por todo el mundo y, lo convertirán rápidamente en una de las joyas de la gastronomía francesa. Hoy en día, el foie gras forma parte integral del patrimonio culinario y cultural de Francia.